Për shekuj me radhë, fëstëkët kanë qenë pjesë thelbësore e identitetit të Gaziantepit, një qytet historik në juglindje të Turqisë. Të njohur si “ari i gjelbër”, këta fruta të çmuar nuk janë vetëm një burim i rëndësishëm ekonomik, por edhe baza e kuzhinës lokale dhe sekreti i bakllavasë së famshme.
Në fund të verës, furrtarët lënë punën në kuzhina dhe drejtohen drejt plantacioneve të fëstëkëve që shtrihen nëpër fushat e thata të rajonit. Edhe pse korrja kryesore bëhet në shtator, një pjesë e fëstëkëve mblidhen më herët, kur janë ende të vegjël dhe me ngjyrë të gjelbër të fortë, për shkak të shijes së tyre më intensive. Shpesh, furrtarët i provojnë direkt nga pemët dhe blejnë të gjithë prodhimin e një plantacioni në vend.
Këta fëstëkë të hershëm janë thelbësorë për ëmbëlsirat tradicionale si katmer, një petë e mbushur që konsumohet shpesh për mëngjes, dhe bakllavaja, e cila konsiderohet ndër më të mirat në Turqi. Në Gaziantep, ëmbëlsirat nuk janë thjesht ushqim – ato janë pjesë e rëndësishme e jetës dhe traditës në një nga qytetet më të vjetra të banuara në botë.
Qyteti i Gaziantepit
Nga festat familjare deri te momentet e zisë, ëmbëlsirat janë gjithmonë të pranishme. Familjet që mirëpresin një foshnjë shpërndajnë bakllava me fëstëkë, ndërsa në raste mortore shërbehet hallvë e ngrohtë me gjalpë. Ndarja e këtyre ushqimeve forcon lidhjet mes njerëzve dhe ruan traditat.
Dita për furrtarët fillon para lindjes së diellit, kur ata ndezin furrat me dru lisi, të njohura për nxehtësinë e pastër dhe të qëndrueshme. Një nga furrat më të njohura, Katmerci Zekeriya Usta, funksionon prej më shumë se një shekulli. Që në mëngjes herët, klientët mblidhen për të shijuar katmer të freskët, të shoqëruar me qumësht të ftohtë.
Sipas pronarit të furrës, kjo ëmbëlsirë ka një simbolikë të veçantë për çiftet e sapomartuara, pasi përfaqëson një fillim të ëmbël në jetën e tyre. Ai thekson se shija unike e produkteve të Gaziantepit vjen nga përbërësit lokalë, si fëstëkët e zonës dhe gjalpi nga bagëtitë që rriten në malet përreth.
Furretari: Katmerci Zekeriya Usta
Vetë qyteti ka një histori të lashtë, që besohet të shtrihet mbi 10 mijë vjet. Edhe lidhja me fëstëkët është po aq e vjetër – dëshmi arkeologjike tregojnë se ato konsumoheshin që në mijëvjeçarin e tretë para erës sonë.
Sot, vizitorët mund ta përjetojnë këtë traditë në çdo cep të qytetit. Tregjet janë të mbushura me fëstëkë të freskët dhe të pjekur, ndërsa dyqanet ofrojnë llokume dhe produkte të tjera të ëmbla me bazë fëstëku. Fjala “fıstık” dëgjohet kudo dhe madje përdoret edhe si kompliment për të përshkruar dikë të bukur.
Çdo shtator, qyteti organizon festivalin GastroAntep, ku zhvillohen aktivitete kulinare dhe degustime të ndryshme. Mbi 70% e prodhimit të fëstëkëve në Turqi vjen pikërisht nga kjo zonë, falë tokës dhe klimës që u japin një shije më të pasur dhe ngjyrë më të theksuar.
Megjithëse ka shumë ëmbëlsira me fëstëkë, bakllavaja mbetet simboli kryesor i kuzhinës së Gaziantepit. Një nga furrat më të vjetra, Güllüoğlu, prodhon bakllava që nga viti 1871 dhe ofron shumë variante të saj, të gjitha të mbushura me fëstëkë cilësorë.
Historia e kësaj ëmbëlsire lidhet me shekullin e 19-të, kur themeluesi i furrës u frymëzua nga bakllavaja me arra që pa gjatë një udhëtimi në Damask dhe Alepo. Pas kthimit, ai e përshtati recetën duke përdorur fëstëkë vendas – një ndryshim që do të shndërrohej në simbol të gastronomisë së qytetit.